陇东地区仰韶文化酿酒之法初探以秦安大地湾

摘要：以陶器残留物分析为基础，相关研究已在多个仰韶文化遗址中发现了酿酒的证据。为了解仰韶文化酿酒活动的普遍性与酿酒方法的多样性，本文将研究的地域范围拓展至陇东地区，对秦安大地湾遗址出土的小口尖底瓶、小口平底瓶和彩陶壶进行了残留物分析。三种器类上均发现了与酿酒过程有关的微体植物和微生物组合（包括淀粉粒、植硅体、酵母和霉菌），显示酿酒方法包括制作谷芽酒、麴酒和两法并用，原料以粟、黍、薏苡和小麦族等野生或驯化谷物为主，栎属、栝楼根、姜属和未知根茎类植物偶有添加。大地湾遗址的分析结果初步揭示了陇东地区的酿酒情况，并为仰韶文化的饮酒风尚增添了新证。结合以往的研究成果，黄河中上游地区以旱作农业为主要经济基础的仰韶人群使用基本一致的酿酒方法，其间或许存在着技术交流。此外，彩陶壶作为酒具的线索值得注意，可能为理解其时陇东地区的社会与文化变迁提供新的视角。一、引言借助科技分析的手段，仰韶文化的“好酒之风”已初步得到了证实。主要通过观察陶器残留物中的微体植物与微生物组合，研究发现小口平底瓶、小口尖底瓶、漏斗和瓮等器类都曾用于酿酒，很可能还形成了某些器类的专业化用途。其中，小口平底瓶和小口尖底瓶都是仰韶文化的代表性器物，对关中、豫中和豫西地区部分遗址的材料分析都反复验证了它们在酿酒活动中的核心地位，并且是酿酒技术发展到一定阶段的产物。这些无疑都是方法与认识上的重大突破，表明相近而有特色的器物组合背后是仰韶文化人群共有的饮酒习俗，也证明了以陶器微体植物与微生物遗存残留分析为基础来探索酿酒活动的可行性与有效性。新石器时代晚期阶段，陇东地区亦属仰韶文化的分布区，具有仰韶文化的核心器物群，且与毗邻的关中地区文化面貌更为接近，但有关本地区的酿酒情况还知之甚少。（图一）为此，我们对秦安大地湾遗址出土的陶器进行了残留物分析，旨在初步回答这一问题，同时也有助于进一步了解酿酒活动在仰韶文化中的普遍性，以及不同地区在酿酒方法上可能存在的共性与差异。二、研究材料与方法大地湾遗址坐落于清水河（葫芦河第一大支流）南岸阶地及相接的山地上，遗址面积约万平方米，年—年由当时的甘肃省博物馆文物工作队组织了大规模的发掘工作，年又进行了补充发掘，总计揭露平方米，发现了老官台、仰韶、青铜时代等多个时期的遗存。（图一）根据测年结果得知，至少从距今年起，古人便在此定居。最初，人们利用遗址周边丰富的动植物资源，经营渔猎采集，同时开始栽培谷物，发现有黍，并获得了目前已知黍的最早的测年数据，但推测主要仍为季节性活动的辗转之地。其后，人们在此围起壕沟，建造房屋和公共广场，规划单独的墓地，及至发展到以原始殿堂式建筑为中心的大型聚落，定居活动的空间不断拓展，也日趋稳定，呈现出仰韶时代的繁荣。遗址发掘中收集到的农作物遗存包括粟和黍，其中仰韶早期黍的数量大大超过粟，中期未知，晚期则以粟占绝对优势，从黍的尺寸变化看，栽培技术在仰韶中期以后有较大发展。同时动物骨骼和人骨的同位素分析结果表明，粟黍在当地居民食谱中的主体地位到仰韶中期以后才建立起来，这也基本是仰韶文化的总体趋势。总之，大地湾遗址是陇东地区一处具有代表性的史前遗址，仰韶时期的发展较为连续且遗存丰富，可为我们提供清晰的文化背景和研究材料。年夏，我们对大地湾遗址仰韶时期的陶器标本进行了残留物提取，尖底瓶和平底瓶是主要的目标器类。如上文介绍，这两类器物最有可能作为酿酒器或饮酒器使用，并且在大地湾遗址中有完整的发展序列。此外，大地湾遗址第四期还新出现了侈口鼓腹的陶壶，有的饰以黑彩图案，可能也为水器或酒器，因而也被纳入了此次研究的范围。（图二）采样时，陶器标本均保存于甘肃省文物考古研究所的文物库房内，入库前进行过清洗。但由于陶器标本全部按单位袋装堆放于置物架上，不便搬动，因此未能按计划取得仰韶文化不同阶段的标本，不同器类的标本量也很不平衡。最终挑选了10件陶器标本，包括小口尖底瓶（残）8件、小口平底瓶（残）1件和彩陶壶（残）1件（图三），各采集内壁残留物样品一份，另在其中两件标本（POT12、POT18）外壁各取得一份控制样品。陶器标本的年代涵盖大地湾遗址第三期和第四期，即仰韶文化中期及晚期。残留物样品的采集及分析步骤为：（1）使用蒸馏水冲洗陶器标本表面，以清除浮尘；（2）使用洁净的不锈钢刀片在陶器内壁直接刮取可见的固体残留物；固体残留物不明显的，使用超声波牙刷清洗陶器内壁约3分钟，获取液体残留物；使用洁净的不锈钢刀片轻刮部分标本外壁的沉积物，作为控制样品；（2）采集的残留物样品分装在洁净的自封袋或离心管中，做好文字及图像记录；（3）在实验室中将残留物样品均移至15ml离心管中，使用EDTA（Na2EDTA·2H2O）清洗法和重液离心法对残留物进行分离，重液比重为2.35的多钨酸钠（SPT）；（4）吸取分离后的残留物溶液滴在干净的载玻片上，干燥后加50%的甘油溶液，加盖玻片，并用指甲油封片；（5）微体植物遗存和微生物遗存的鉴定均使用蔡司生物显微镜，配备有微分干涉相差（DIC）及偏振光装置，并用数码相机进行图像记录。在整个过程中，我们尽力避免取样、制片和实验室观察中可能带来的污染，如使用一次性的实验器具等。为判断陶器残留物是否与酿酒活动有关，我们首先需要了解酿酒的原理与过程。中国古代主要利用谷物酿酒，这一传统也一直延续到了今天，可以白酒和黄酒为代表——它们的基础均是发酵酒，只是白酒经过最后的蒸馏步骤而使酒浆更纯、酒精度更高，起源也要晚一些。利用包括谷物在内的富含淀粉的植物酿酒主要经历了由淀粉到糖再到酒精的转化过程，其中分别需要酶和酵母的参与。我们已知中国古代主要运用两种方法来完成这些步骤，分别制成谷芽酒和麴酒。谷芽酒是利用谷物发芽产生的酶将自身及其他原料中所含的淀粉糖化，然后借助酵母进行发酵，得到度数较低的酒精饮品。麴酒则是先用发霉的谷物制成酒麴，然后将酒麴与蒸熟或煮熟的谷物等原料混合，经过一段时间酿造成酒，并可达到比谷芽酒更高的酒化度。麴酒酿造中有时还会添加植物茎叶，称为草麹。而无论引入何种酒麴，目的都是为利用其所包含的霉菌（可以分泌多种酶）、细菌和酵母等微生物，使糖化和发酵步骤得以同时进行。根据以往实验研究和考古材料分析的经验，酒液会在陶器上留下特殊的微体植物与微生物遗存，是我们了解酿酒活动的重要线索，且上述两种酿酒方法的遗存组合不甚相同。除了都可能残留具有发酵（糖化和糊化）特征的淀粉粒外，如果是谷芽酒，由于发芽的谷物往往未经脱壳，颖壳植硅体也有可能保留在酿酒器的内壁上；如果是麴酒，与酒麴有关的霉菌可能作为标志性的微生物残留被镜检出来。若发现较多来自植物茎叶的植硅体与霉菌共存，说明可能还有草麴的利用。另外，无论何种酿酒方法都需要酵母的参与，因而酵母的存在也是非常重要的酿酒证据。通过对微体植物遗存的种属鉴定，我们还可进一步了解酒液中的原料成分。因此，在分析大地湾遗址陶器残留物时，我们将
转载请注明原文网址：http://www.shuichengzx.com/scxcz/11737.html